Bulion z resztek: esencjonalny i wegański!
Wszystko, co warto wiedzieć, by przygotować aromatyczny rosół zero waste.
Zbieranie resztek do bulionu zrewolucjonizowało mój sposób gotowania - zanim zaczęłam, starałam się jak najdokładniej obrać warzywa oraz równo pokroić. Zabierało to mnóstwo czasu i lądowałam z pełnym koszem śmieci. Dziś dzień gotowania bulionu wyznacza pełny worek obierków w zamrażarce - a samo przygotowanie trwa nie więcej 30 sekund i do 2-óch godzin gotowania. Kluczem do esencjonalnego bulionu jest różnorodność składników i ich zbalansowanie. Ważne, aby żaden z pojedynczych smaków nie dominował, ale wszystkie tworzyły harmonijną całość.
Przepis na bulion jest niezwykle prosty: nie wymaga dużo obecności w kuchni ani przygotowań. Można powiedzieć, że robi się wręcz sam, trochę przy okazji. Resztki zbierać można do woreczka ze struną lub do plastikowego pojemnika. Ja używam tego pierwszego, a ma on pojemność ok. 2,5 litra. Na taką ilość obierków używam ok. 1,5-2 litrów wody. Można go poddać mocnej redukcji i wtedy pozostanie nam ok. 0,5 litra wyjątkowo aromatycznego sosu: bazy do gulaszów lub po prostu klasycznego, pieczeniowego typu “gravy” do ziemniaków.
Jakie resztki zbierać do przygotowania bulionu?
- obierki z warzyw korzeniowych: marchewki, selera, pietruszki, ziemniaka, batata
- “piętki” pomidora, cukinii, bakłażana, papryki, pora, imbiru
- łupiny oraz końcówki cebuli, dymki, czosnku, pora (również zielone liście)
- łodyżki zielonej pietruszki oraz selera naciowego
- nóżki grzybów: pieczarek, boczniaków, shimei - wszystkie pasują :)
- końcówki z brokuła, szparagów, kalafiora, imbiru oraz buraka*
*Uwaga! Daje cudowny ziemisty smak, natomiast zmienia kolor wywaru (co akurat nie zaszkodzi bazie pod barszcz).
Podczas zbierania resztek unikam kapusty - sprawia, że bulion ma mdły smak i nawet jej niewielka ilość może go zepsuć.
Co jeszcze można/trzeba dodać do bulionu?
Dodatki, które mogą lub muszą znaleźć się w bulionie:
- przyprawy: sól, liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz oraz lubczyk
- suszone warzywa np. "jarzynka"
- olej słonecznikowy, rzepakowy lub ewentualnie oliwa**
- suszone grzyby
- glony kombu, wakame lub nori (te ostatnie w małej ilości)
- chili
- sos sojowy
- pasta marmite
- pasta miso
- fusy z herbaty***
- białe wino
** Bez tłuszczu bulion nie będzie miał tej przyjemnej rosołowej ciężkości - nie żałujemy oleju
*** Tak - to źródło umami! Ale używajcie tylko dobrej jakości liściastej herbaty. Zapomnijcie o torebkach - nie ma w nich grama smaku, a nawet “najlepsze” marki na rynku nijak się mają do sypanej herbaty. Do bulionu pasuje zarówno czarna jak i zielona herbata - należy uważać na mieszanki z dodatkiem owoców. O ile mango lub jabłko nie będą miały intensywnego smaku to czerwone owoce i kwiaty (np. hibiskus) mocno na niego wpłyną
Krok 1.
Proces jest zawsze taki sam, niezależnie od zawartości woreczka. Do garnka na bulion wlewamy olej/oliwę (ok. 4 łyżki) i podgrzewamy na średnim ogniu. Zamrożone resztki przysypujemy do garnka i tak zostawiamy na kilka minut. Co jakiś czas mieszamy - bulion smakuje najlepiej, jeśli część resztek się zarumieni, a wręcz delikatnie przypali.
Krok 2.
Gdy zauważymy kilka przypalonych kawałków dolewamy wodę. Dodajemy przyprawy i gotujemy pod przykryciem przez minimum jedną godzinę, choć lepiej aby bulion pyrkał dwie, a nawet trzy godziny.
Krok 3.
Po ewentualnym doprawieniu przecedzamy przez gęste sito lub filtr do kawy (jeśli chcemy super klarowny bulion).
Pastę miso dodajemy na samym końcu, po zdjęciu bulionu z ognia - wersja z tymi dodatkami to świetna baza pod domowy, wegański ramen.
Bulion smakuje świetnie z klasycznym makaronem i marchewką oraz odrobiną natki pietruszki.
Wskazówki
Nie wszystkie dodatki są konieczne - nawet bez nich bulion wyjdzie pyszny, natomiast warto z nimi eksperymentować.
Jeśli chcecie aby wywar miał bardziej słodki smak dodajcie więcej marchewki, cebuli i/lub pomidora. Pomoże również melasa lub odrobina syropu klonowego lub z agawy.
Przy jasnym bulionie należy omijać suszone grzyby, czerwoną cebulę oraz sos sojowy, a także zrezygnować z mocnego przypalania resztek w garnku. Dla mnie osobiście w tym tkwi wartość resztkowego wywaru, a kolor jest drugorzędny. Na mętność wpływa zarówno zbyt wysoka temperatura gotowania oraz pasta miso - unikajcie, jeśli chcecie przygotować idealnie klarowny bulion.
Oczywiście bulion można mrozić lub pasteryzować i sięgać po niego w dowolnym momencie.
Jeśli nie jesteście na diecie wegańskiej do resztek, a następnie do bulionu, można dodać skórkę po parmezanie lub serze grana padano. Jest to dodatkowa porcja smaku!
P.S. Bulion jest podstawą do wszelkich zup w tym bomby esencjonalnej: ramenu. Świetnie sprawdzi się również jako punkt wyjściowy do przygotowania sosu pieczeniowego lub demi-glace czy gulaszu. 6
