Jeśli ktoś myśli, że tradycyjny sos boloński to “taki sos pomidorowy z mięsem” to zdecydowanie się myli. Klasyczna wersja z północnych Włoch to właściwie ragu, czyli sos na bazie mięsa. Pomidory grają w tym przypadku drugie skrzypce, a doskonałość sosu leży w jego bogactwie umami. I choć ten opis wydaje się zaprzeczeniem dania kuchni roślinnej, nic bardziej mylnego. Równie pyszna wersja wegańska jest możliwa, dzięki bogactwu przypraw, dodatków no i granulatowi sojowemu.

Ten przepis wymaga trochę więcej pracy, lecz efekt wart jest zachodu! Sukces dania składa się z dwóch elementów: dobrze przygotowanemu „niemięsu” oraz warzywno-pomidorowej bazie. Pierwszy element wymaga użycia piekarnika i czujności, a drugi chwili cierpliwości. W tym przepisie wykorzystuję sporo oliwy, mnóstwo przypraw i dodatków w tym czerwone wino i roślinne mleko — nie warto nic pomijać! Wszystkie składniki i powolne gotowanie sprawią, że nasz sos będzie aromatyczny, bogaty, treściwy — taki jak klasyczny sos bolognese. Jest idealny zarówno do długiego makaronu, jak i do lasagne.

Najlepsze na świecie roślinne bolońskie

SKŁADNIKI

4 uczciwe porcje lub 2 na duży głód + dojadanie resztek z patelni :)

Sos boloński

2 szklanki granulatu sojowego (ok. 200 g)

1 średnia marchewka

1 średnia łodyga selera naciowego

1 mała cebula

2 duże ząbki czosnku

1 puszka krojonych pomidorów w puszcze lub pół butelki passaty pomidorowej

2 łyżki przecieru pomidorowego 

2+4 łyżki oliwy

1 szklanka bulionu warzywnego

0,5 filiżanki czerwonego wina

0,5 filiżanki mleka roślinnego niesłodzonego* lub śmietanki roślinnej np. z nerkowców

1+1 łyżeczka papryki wędzonej

1 łyżeczka czosnku w proszku

1 łyżeczka syropu z agawy

1+1 łyżeczka sosu sojowego

1 łyżeczka oregano

szczypta cynamonu

szczypta kminu rzymskiego

2 liście laurowe

0,5 łyżeczki papryki ostrej (opcjonalnie)

cukier trzcinowy (opcjonalnie)

sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Do podania

ulubiony makaron**

wegański parmezan np. z tego przepisu

świeża bazylia (opcjonalnie)

*wybierzcie takie o możliwie największej zawartości tłuszczu 

**tradycyjnie Włosi zajadają sos boloński z tagliatelle, ale nadadzą się również inne długie makarony jak fettuccine i pappardelle lub rurki np. rigatoni lub penne

PRZEPIS

Krok 1

Do miski wrzucamy granulat sojowy i zalewamy gorącym bulionem. Przykrywamy talerzem i odstawiamy na 20 minut, aż granulat wypije cały płyn. Ewentualny nadmiar płynu odlewamy. Nasz granulat przekładamy do szerokiego niskiego naczynia np. patelni z metalową rączką, którą można wkładać do piekarnika. Przyprawiamy łyżeczką papryki wędzonej, czosnkiem, syropem z agawy i łyżką sosu sosem sojowego i mieszamy, aby dodatki równomiernie oblepiły granulat. Następnie polewamy 2 łyżkami oliwy i mieszamy ponownie. Wkładamy do piekarnika i włączamy górne grzanie (u mnie opcja górnego grilla). Nasza mieszanka powinna zacząć się rumienić po kilku minutach. Delikatnie mieszamy od czasu do czasu. Wyciągamy z piekarnika, gdy cały granulat stanie się rumiany, a miejscami nawet delikatnie chrupki. Po ostygnięciu powinien być sypki, ale nie suchy.

Krok 2

Cebulę, marchew i seler kroimy w drobną kostkę. Czosnek siekamy lub wyciskamy przez praskę. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę — na średnim ogniu, bo oliwa nie lubi bardzo wysokich temperatur. Wrzucamy pokrojoną cebulę i szklimy. Następnie dodajemy marchew, seler i czosnek, aż się delikatnie zezłocą. Dodajemy łyżkę papryki wędzonej i czekamy, aż jej aromat zacznie unosić się w kuchni. Dodajemy wino, łyżkę sosu sojowego i liście laurowe, przy okazji zeskrobujemy całe dobro, które przywarło do dna patelni. Gdy alkohol odparuje, dodajemy pomidory lub passatę. Przykrywamy pokrywką i dusimy przez 30 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.

Krok 3

Po tym czasie sos powinien zdecydowanie się zredukować i zagęścić, a warzywa być całkiem miękkie. Na tym etapie dodajemy mleko, przecier pomidorowy i otarte w palcach oregano, cynamon, kmin rzymski, ostrą paprykę. Gotujemy jeszcze przez kilka minut, a następnie nasz oddajemy granulat. Sos powinien być dość gęsty i zawiesisty. Przyprawiamy sos, solą cukrem i świeżo mielonym pieprzem. Całość powinna być dość tłusta, słona i słodkawa, ale bez żadnej dominującej nuty smakowej. 

Krok 4

Sos mieszamy w garnku z makaronem ugotowanym al dente*. Wykładamy na głęboki talerz, posypujemy roślinnym parmezanem i układamy finezyjnie listek bazylii lub posypujemy nacią z pozostałą z selera. Zajadamy i niczym prawdziwi włosi mruczymy „Mamma Mia, delizioso!”

*jeśli gotujecie w tym samym czasie sos i makaron, warto dodać do sosu 2-3 łyżki wody spod makaronu. 

WSKAZÓWKI

Sos ma mnóstwo zastosowań. Świetnie nada się do wegańskiej musaki lub jako nadzienie do zapiekanej papryki. W naszym domu robi furorę nawet na zimno i jest zajadany jako dodatek na kanapkę.

Kmin i cynamon nie są klasycznymi dodatkami w bolognese, ale moim zdaniem dobrze balansują smak sosu.

Uważajcie na temperaturę gotowania sosu. Jeśli będzie zbyt wysoka, to sos się rozwarstwi i “podejdzie” Wam wodą. Aby był pyszny i kremowy trzeba utrzymywać stałą temperaturę gotowania.

Nać z selera ląduje zazwyczaj w koszu na śmieci, co jest niemałym skandalem! Nie tylko pięknie i smacznie zdobi bolońskie, ale i idealnie nadaje się do bulionu z resztek czy dodatek do kaszowych lub strączkowych sałatek np. tej z tego przepisu.

-

P.S. Sos można pasteryzować i przechowywać w spiżarni lub kuchennej szafce. Ratuje zimowe popołudnia, gdy najdzie nas ochota na rozpustne comfort food.

The future is vegan!